Trois questions à... un fumeur de saumon

Sur le marché finlandais à Saint Sulpice, M. Kaihari fume des saumons du matin au soir dans son petit fumoir. Entre es clients qui se bousculent toujours devant son stand, je lui ai posé une poignée de question sur sa fennité et ce qu’il fumait. Comment vous le fumez votre saumon ?

J’ai un fumoir ici qui monte jusqu’à quatre-vingt-dix degrés, mais généralement on reste entre soixante et quatre-vingt, moins chaud qu’un sauna ! Le saumon qu’on fume a été salé à la main deux heures avant d’être désalé et fumé.

En fait je suis là sur le marché mais habituellement, ce sont mes fils étudiants qui fument le saumon comme un hobby. En Finlande 50% des gens ont un chalet au bord d’un lac et ils y ont tous un fumoir à poisson.

Quelle est la différence fondamentale pour vous entre les gastronomies françaises et finlandaises ?

En France on a davantage de liberté, on peut utiliser son imagination. La cuisine finlandaise est agréable et la création est possible mais les ingrédients ne sont pas assez variés.

Qu’est-ce qui vous manque de votre pays ?

Avant, j’aurais dit le sauna, mais depuis que je m’en suis construit un... C’est le silence qui me manque. Rares sont les personnes qui arrivent à comprendre ce que c’est qu’écouter le silence. On prend son bateau et on va au milieu d’un lac en pleine nuit, les derniers bruits qu’on entend, ce sont les gouttes qui tombent des rames. J’ai emmené des amis français mais ça les déprime, ça leur fait peur, ils ne savent pas écouter le silence.